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Los procesos tecnológicos de deshidratación han sido algunos de los métodos más utilizados para la conservación de frutas y vegetales. El presente trabajo tiene como objetivo analizar comparativamente la cinética de la deshidratación Osmótica (DO) y por Flujo de Aire Caliente (DAC) de la Piña (Ananas Comosus, variedad Cayena lisa) para la Agroindustria. Durante el análisis se determinaron las propiedades físico-mecánicas de las frutas frescas y de los cubos deshidratadas (masa, firmeza, talla, pH, y contenido de sólidos solubles (SSC)), posteriormente las frutas fueron troceadas en cubos de 1 x 5 ±0.02 cm para ser sometidas a tratamientos de Deshidratación Osmótica (DO) (60 °C durante 10 h) y por Deshidratación por Flujo de Aire Caliente (DAC) (60°C durante 5 h). Se monitoreó además la variación de la masa, la firmeza y el porcentaje de pérdida de peso durante ambos procesos. Para el procesamiento estadístico de los datos se utiliza el software especializado Statgraphics Plus en su versión 5.1. Como resultado se obtuvo que la variabilidad alcanzada a partir de la diferencia entre los valores iniciales y finales de la masa, firmeza y el aumento del porcentaje de pérdida de peso fue inferior para la fruta sometida al proceso tecnológico de DO con valores de 49,4; 86 y 64,17%, que para la obtenida por DAC con valores 80; 88,3; y 80%, respectivamente, resultando también el método que mayor variabilidad aportó entre las propiedades estudiadas.
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