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Mientras en la actualidad es muy frecuente que muchas personas utilicen la salcomo un condimento y un elemento que realza o mejora el sabor de ciertas comidas, en el pasado la sal fue utilizada durante mucho tiempo como un elemento que permitía conservar la comida, evitando que se ponga en mal estado.
Hoy en día la preservación de la comida ya no es un asunto que preocupe a nadie debido a que tenemos refrigeradores y freezers, pero aún así algunas técnicas antiguas de conservar la comida se siguen utilizando en ocasiones.
La utilización de sal es una de las técnicas que se pueden emplear para preservar los alimentos, así que ahora vamos a ver por qué la sal conserva los alimentos.
DeshidrataciónJOHN FOXX/STOCKBYTE/THINKSTOCKGeneralmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan humedad para poder vivir y madurar. Si la humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendrán más difícil para vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce en gran cantidad la humedad. Las bacterias necesitan moléculas de agua que estén libres, que no estén unidas a otras moléculas y con la presencia de la sal, precisamente las moléculas de agua presentes en el alimento se unen a las moléculas de la sal.
AcidezHEMERA/THINKSTOCKLa acidez de las diferentes clases de alimentos varía dependiendo de los componentes que poseen. La sal, por ejemplo, tiene su propio nivel de acidez. Las comidas que tienen niveles bajos de acidez son las que tienden a echarse a perderrápidamente, pero al agregarle sal esta altera los niveles de pH en el alimento, lo que enlentece el proceso de echarse a perder. Por este motivo, alimentos como carnes y vegetales tienden a conservarse con sal, ya que tienen altos niveles de pH o, lo que es lo mismo, bajos niveles de acidez.
Cambios molecularesISTOCKPHOTO/THINKSTOCKCuando se le pone sal a la comida, sus moléculas se combinan con las propias moléculas del alimento, cambiando precisamente la composición química de éste. La estructura natural de las moléculas del alimento se debilita, lo que puede modificar el tiempo necesario para que las bacterias se produzcan y maduren. Estos cambios moleculares no modifican el sabor del alimento, sino que agregan el sabor de la sal.
Métodos de aplicaciónPOLKA DOT IMAGES/POLKA DOT/THINKSTOCKLa sal puede ser aplicada en las comidas como método de conservación utilizando diferentes métodos: si el alimento se encuentra en estado líquido o semilíquido, se utiliza una fórmula específica de agua y sal que varía de acuerdo al alimento concreto o a la cantidad de sal que necesite. Para los alimentos en estado sólido, la carne por ejemplo, se utiliza la sal en estado sólido también, o sino también una mezcla de sal con otros condimentos y agua, que se conoce como salmuera.
Con estas indicaciones ya saben que si quieren conservar un alimento en ciertas condiciones en la que no cuentan con un refrigerador (quizás en un paseo por el campo), pueden recurrir a la sal para conservar el alimento, excepto que prefieranpasar algún tiempo sin comer.