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Estos microorganismos evitan el crecimiento de otras colonias que afecten a la composición del alimento. En muchos productos los microorganismos llevan a cabo su función durante el proceso de producción, aunque no están presentes sus células vivas en el alimento
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Las bacterias generalmente más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter .
Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. ... Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria.
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