Respuestas
1) Recepción y tratamiento previo de la leche.
Función de la Pasteurización: controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas
que pudieran haber existido durante el ordeñe, envasado y conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de
32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
2) Agregado de fermentos.
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar pre madurar durante 30 minutos.
La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC durante gran parte de la elaboración
3) Agregado de Aditivos: Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche: Entre ellos: Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche)
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa (acelera la maduración del queso)
Lisozima ( “ “ “ )
Colorantes
Conservantes, estabilizante
4) Coagulación de la leche.
Se produce luego de lograr:
-la acidificación de la leche (a través del agregado de fermento)
- llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C)
- agregado cloruro de calcio
- agregado cuajo.
Para lograr la coagulación de la leche los factores que intervienen en la misma son:
- Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación)
- Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación)
- Concentración de calcio y sodio
- Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cant. De sólidos,
coagulación + rápida de la leche)
- Concentración de cuajo (a mayor cant. De cuajo agregada, menor tiempo de coagulación
5) Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado.
Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar)
Facilita el calentamiento uniforme de la cuajada
• Calentamiento y agitación: Aumenta la sinéresis ( fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se
endurece)
Acelera la salida del suero
Da elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada
Favorece la fermentación láctica
LECHE: 18 % sólidos
82 % Agua
Agregado de Cuajo
Leche
Coagulada
Corte y Agitado
CUAJADA (cont. los sólidos de la leche)
SUERO (cont. el agua y otros componentes menores)
MASA del Queso
QUESO
• Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa
Permite regular el pH fina del queso
Da elasticidad al queso
6) Desuerado y preprensado bajo suero.
Para eliminar el suero. El preprensado de la masa en la tina facilita el moldeo, eliminando
el aire existente entre los granos de masa.
7) Moldeo y prensado.
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados para
eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa.
Dar forma y tamaño al queso
Unir los granos entre sí
Eliminar el excedente de suero
• Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa
Endurecer la masa
Eliminar el suero sobrante
Alcanzar el pH deseado
Unir el grano
Prensado hasta pH=5,2
8) Salado por inmersión en salmuera.
• Salado: Formar la corteza
Completar el desuerado
Dar sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos
Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de salado. El porcentaje de sal en la salmuera deberá
ser de un 17-18 %.
9) Maduración del queso.
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías para su maduración en
cámara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cámara de maduración,
entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireación y la contaminación con
microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles
del proceso.
10) Conservación.
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta
Baja tº y alta HR (para evitar perdidas de peso)
11) Envasado y etiquetado.
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al
envasado y etiquetado.
ESPERO Y TE SIRVA :)