La fabricacion de conservas y dulces artesanales ¿que tipo de procedimiento es?
Respuestas
Repuesta :
así se fabrican dulces
Explicación:
Recomendaciones de higiene y sanidad
Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana
Higiene Sanidad
Tiene en cuenta la persona que elabora Se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso
Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos
No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos
No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa
En el espacio de elaboración:
Mantener la limpieza general del lugar
Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración
En el equipamiento y utensilios:
Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso
Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar
Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar
Todo utensilio debe guardarse limpio
Durante el proceso:
Lavar la materia prima con agua limpia En caso de no contar con agua potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar)
Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar
Retirar los residuos y mantener el orden.
Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar
En el almacenamiento:
Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol
Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración
Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio
Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado
Los microorganismos y las conservas
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes herméticamente cerrados
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original El éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
Efectos del calor:
son sensibles y mueren a elevadas temperaturas
Efectos del frío:
no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad
Disminución de la humedad:
cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse
Acción del azúcar:
en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural
Acción de la sal:
en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias
Acción del ácido acético:
en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias
Conservantes químicos:
benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso
Secado:
trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos
Tener cuidado!!! El Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin presencia de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina botulismo
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay cambios que alerten su presencia No produce cambios de olor, sabor, ni color Ataca al sistema nervioso central, provocando parálisis de los músculos
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de la conserva Los ácidos utilizados son cítrico y acético (vinagre)