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La materia prima puede someterse a fermentación ácidoláctica o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, lo que constituye la característica más importante del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
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