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1. Pachamanca
Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía serrana peruana y de toda la nación. Es una mezcla de carnes (res, pollo, puerco, oveja y cuy) que se aderezan con chincho y huacatay (hierbas aromáticas andinas), ají, pimiento, comino y otras especias.
La cocción se realiza en un horno de tierra con piedras precalentadas, aunque la mayoría de los habitantes de las ciudades lo prepara en ollas.
La palabra “pachamanca” deriva de las voces quechuas “pacha” (tierra) y manka (olla), por lo que quiere decir “olla de tierra”.
Más que una comida, es una ceremonia gastronómica ancestral que reúne a los miembros de una comunidad. El ágape se realiza en grandes mesas o sobre mantas puestas directamente en el suelo. Los acompañantes habituales son papas, choclo (maíz), habas, camote y yuca.
2. Cuy chactado
La carne de cuy (conejillo de Indias, cobaya, acure) es consumida por los peruanos desde la época preincaica, cuando fue domesticado hace 2500 años en el Departamento de Junín.
Actualmente se cocinan en Perú más de 60 millones de cuyes al año y su carne es muy valorada por gastrónomos como manjar y por nutricionistas por su bajo contenido de grasas no saludables y alta proporción de proteínas y grasas saludables.
El cuy es la comida más popular en la sierra peruana y su sabor se parece mucho al del conejo. La receta más común es el cuy chactado, en el que se fríe un ejemplar entero y se come en plato o con las manos, como si fuera un muslo de pollo.
Otra receta es cuy a la parrilla, que va acompañado de papas, choclo y arroz, salseando con un aderezo a base de ajíes picantes andinos.
