Respuestas
se deben a la gran capacidad de conservación del ácido láctico resultante de la fermentación.
Se pueden encontrar tres grupos bien diferenciados en este proceso, por una parte, las fermentaciones de la leche, la fermentación de la hortalizas, y por último la de las legumbres y semillas. El tipo de fermentaciones se ve favorecida por la adicción de sal, o incluso una salmuera.
La concentración de la fermentación láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.
Las bacterias responsables de la fermentación láctica pueden ser diferentes en cada caso, y a menudo las fermentación es plural. A menudo se desarrolla la fermentación primaria y acaba desembocando las fermentaciones secundarias favorecidas por el pH