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Respuesta:
¿Cuáles son las reglas básicas de higiene en la industria alimentaria?
El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de asegurar la correcta higiene de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos debe garantizarse en toda la cadena (desde el campo a la mesa).
La base para el control de la higiene de los alimentos es establecer un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos control critico) como una herramienta para el control de los peligros que puedan generarse en los alimentos. Dicho sistema APPCC debe estar basado en los principios del CODEX.
Asimismo, también se deben establecer programas de prerrequisitos o también llamados planes de higiene que permitan controlar aspectos tan importantes en la industria como la limpieza y desinfección, la higiene del personal o el control de las plagas, … y otros procedimientos en los que se definan sistemáticas para la retirada de productos, comunicación…). Estos planes y procedimientos nos sirven como instrumentos prácticos para controlar el entorno y el proceso de producción de los alimentos.
Es importante también tener claro y establecer cuáles son los criterios microbiológicos y otros requisitos a cumplir por nuestros alimentos y nuestros procesos (ph, Tª, tiempo…) y asegurar su cumplimiento.
En el caso de alimentos congelados o refrigerados hay que asegurar la cadena de frio durante la cadena.
Otro aspecto fundamental a tener en cuenta es el conocimiento y puesta al día en temas legales e higiene y seguridad alimentaria, alertas alimentarias y publicaciones sectoriales aplicables.
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