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El alveolado
Los huecos característicos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamaño y distribución son propios de cada tipo de producto.
El alveolado de la miga depende de los factores siguientes:
• Hidratación de la masa. El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo del gluten, así como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una miga de pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja hidratación de la masa hace más difícil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su máximo potencial. Con el amasado tradicional, además, se recalienta excesivamente la masa. Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora, donde además se consigue una óptima repartición del aire atrapado en la masa, eliminándose el exceso por efecto de la presión de los cilindros.
En el caso de la masa blanda, la alta hidratación favorece el desarrollo del gluten con un amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.
• La tenacidad de la masa. La formación del alveolo por acumulación del gas carbónico –producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de aire atrapadas por la masa, donde se expande– está muy condicionada por la tenacidad de la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande e irregular. Sin embargo, pueden producirse también anomalías en una alveolado fino y uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una sobredosificación de ácido ascórbico, propiciando la aparición de grandes huecos.
• La prefermentación. Cuanto más se prolongue la prefermentación de la masa, mayor cantidad de gas tendrá antes de la división y formado, lo que contribuye a un alveolado irregular y abierto, típico del pan francés, por ejemplo, siempre que se realice un formado correcto.
• Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con formadoras mecánicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastón, enrollado y apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribución y tamaño de los alveolos de la miga, ya que de la separación de los rodillos dependerá tanto la intensidad de la desgasificación producida, como el reparto más o menos uniforme del gas restante en el pastón laminado. En el enrollado y apriete se termina de fijar la mayor o menor homogeneidad de la miga resultante.
• La fermentación final. El tamaño del alveolo, como hemos visto, depende de la presión interna generada por la acumulación de gas, de la capacidad de dilatación de la masa, y de la capacidad de retención de la misma.
Cuanto más prolongada sea la fermentación, tanto mayores y más irregularmente distribuidos resultarán los alveolos, que se irán rompiendo y agregándose, aumentando de tamaño.
La fermentación de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo, evitando la pérdida de homogeneidad del tamaño y distribución de los alveolos.
En una chapata, por el contrario, con una fermentación larga, se favorece la irregular distribución de los alveolos de los diferentes tamaños.