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Es una emulsión del aceite en el agua. Esta agua la aporta la yema del huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o zumo de limón que se añaden para prepararla. El huevo entero está compuesto en un 50% de agua, el resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden disparcerse por el agua creando una emulsión
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