¿que hay relación entre la temperatura y la
fermentación para obtener una buena masa de pan?
urgenteeeeee
no respondan si no saben !!
Respuestas
Respuesta:
En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas más favorables en cada una de dichas etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los grandes secretos de la panificación.
La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de anhídrido carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado.
Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca levadura la temperatura aconsejable es de 26º C.
En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser divididas hay que procurar que éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.
espero que te ayude army