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Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, que son necesarias para vivir. Se dividen en dos grupos: MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES. En este apartado conoceremos los macronutrientes.
proteínas - grasas - hidratos de carbono
Los MACRONUTRIENTES son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos metabólicos.
Este grupo está constituido por:
Proteínas
Grasas
Hidratos de Carbono
PROTEÍNAS:
Son los componentes de las estructuras de las células. Las necesidades de un adulto sano y sedentario son 0,8-1 g/kg/día. Nos aportan 4 kcalorías/gramo. Se recomienda entre un 10-15% del total de las calorías de la dieta en forma de proteínas en una dieta equilibrada.
Las proteínas son péptidos que están constituidos por aminoácidos que se liberan y se absorben en el intestino tras la digestión. Para entender mejor como es una proteína podríamos asemejarla a un tren donde cada vagón es un aminoácido. Algunos de estos aminoácidos son sintetizados por nuestro organismo a partir de otros aminoácidos, de los hidratos de carbono y de las grasas. Aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar son los que se denominan aminoácidos esenciales, son 8 (triptófano, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y un noveno que es la histidina que resulta ser esencial en el crecimiento de los lactantes), estos aminoácidos sólo se consiguen a través de la alimentación.
Las proteínas pueden ser de origen animal cuando proceden de la carne, pescado, leche y huevos, así como de los derivados cárnicos (embutidos, jamones,…) y derivados lácteos (yogures, quesos, natillas…) y contienen los aminoácidos esenciales. Otras proteínas son de origen vegetal, y provienen de los cereales, las legumbres, los frutos secos y la soja; éstas no contienen algunos de los aminoácidos esenciales, aunque la combinación de las legumbres y cereales sí aporta los aminoácidos esenciales. Al menos el 50% de las proteínas de la dieta deben ser de origen animal. Las proteínas de alto valor biológico son aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales. Las dos proteínas modelo son la ovoalbúmina de la clara del huevo y la lactoalbúmina de la leche.
GRASAS:
Son el nutriente energético por excelencia. Este grupo está formado por los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Constituyen el 30-35% de una dieta equilibrada. Aportan 9 kcal/gramo.
La mayoría de las grasas que consumimos son triglicéridos, que una vez digeridos, liberan ácidos grasos que se clasifican en función de:
La longitud de los carbonos:
De cadena corta ( 4-6 átomos de carbono)
De cadena media (8-10 átomos de carbono)
De cadena larga (más de 12 átomos de carbono). La mayoría de los ácidos grasos de la dieta son de cadena larga. Los de cadena media se absorben más rápidamente.
La presencia del doble enlace:
Ácidos grasos SATURADOS: no contienen ningún enlace. Se encuentran en las grasas animales (carnes y derivados, lácteos y huevos) y en grasas vegetales (aceites tropicales). Los más importantes son el esteárico (18:0), palmítico (16:0); mirístico (14:0); laúrico (12:0) y butírico (8:0) Todos ellos muy utilizados en la industria alimentaria en la elaboración de productos de pastelería y bollería y en comidas precocinadas.