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Existen dos conceptos del universo químico asociados a la destilación: la evaporación y la condensación. A grandes rasgos diremos que la evaporación es la transformación de una sustancia a su estado vaporoso, mientras que la condensación consiste en el proceso que permite la transformación de una sustancia vaporosa en líquida.
Con ambos conceptos definidos pasemos ahora si a ver cómo funciona el proceso de destilación en el vino. El objetivo principal de la destilación es la de separar los componentes más volátiles del vino de aquellos menos volátiles. Por volátil debemos entender inestable, por lo tanto al momento de calentar un líquido, los elementos más volátiles serán los primeros en evaporarse.
En los laboratorios, los procesos químicos de destilación se llevan adelante utilizando recipientes de vidrio, mientras que en el caso de procesos industriales como los utilizados en las bodegas, usualmente los recipientes son de acero.
Al exponer a altas temperaturas al vino, más precisamente a las uvas fermentadas, lo que lograremos con la exposición al calor es la evaporación del etanol (alcohol) dado que es uno de los componentes volátiles a los cuales hacíamos referencia, con un punto de ebullición de 78 grados.
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