Las levaduras son los hongos que al adicionarse a la harina y durante un tiempo determinado aumentan el volumen de la masa. ¿que tipo de reacción se lleva?
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Y sí, lo que ocurre en el momento de la fermentación es una reacción química. Tan química que lo que hace la levadura es utilizar la glucosa procedente de los gránulos de almidón como “alimento”, produciendo dióxido de carbono (el CO2 de toda la vida).
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Respuesta:
Se llama levadura, al organismo vivo, capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio, normalmente un hongo, cuyas enzimas producen la fermentación. Es uno de los elementos básicos en la panificación.
Son hongos microscópicos unicelulares, importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, presenta la particularidad de actuar principalmente sobre hidratos de carbono y dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen.
Estos microorganismos son los responsables de la fermentación en las masas panaderas, en las cuales actúa sobre los azúcares fermentables, produciendo principalmente, dióxido de carbono y alcohol.
Poseen un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
Las levaduras. ¿Qué diferencia hay entre la seca, la fresca y la Royal?
La levadura, nombre común de diversos hongos ascomicetos unicelulares que se reproducen por gemación o división y producen enzimas que provocan la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las saccharomyces cerevisiae y están constituidas por células redondas y ovaladas con una propiedad particular, la de transformar las materias azucaradas en alcohol y en anhídrido carbónico, la llamada fermentación alcohólica.
HISTORIA
Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces.
Así que la forma de fermentar el pan era con una porción de la masa del día anterior, resguardada de corrientes para que no se acortezara y en un lugar fresco para que la afermentación se realizara de una forma lenta, de esta forma se aportaba a la nueva masa panaria los agentes fermentadores que hacían esponjar el pan.
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.
El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación.
A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.
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Fabricación de levadura.
Las cepas de la levadura o las células madre se obtienen de la melaza del azúcar, que es un producto que se obtiene en las azucareras donde se transforma la remolacha en azúcar.
La fabricación de la levadura comienza con unas cepas puras libres de contaminación, (aire/agua/azúcar) denominadas células madre.
A éstas se les introduce en un frasco con nutrientes a temperaturas de 27°C/28°C y al cabo de 24 horas estas células se han multiplicado infinitas veces hasta pasar a cubas grandes donde se producen toneladas de ellas.
LOS FERMENTOS O LEVADURAS
El conocimiento de los mismos así como de sus funciones en la fermentación, conservación, dosificación, nos permitirán realizar un pan de calidad:
TIPOS O VARIEDADES
Son productos que liberan gas carbónico