Question

que es la mutarrotacion en química de alimentos ?

Answer 1

La mutarrotación es un fenómeno deisomerizaciónque ocurre enmonosacáridosreferido a larotación que sufre elcarbono anoméricoal pasar de unconfórmeroal otro. Un Carbono Anoméricohace referencia al carbono que se transforma en un nuevo centro quiral tras una ciclación hemicetalo hemiacetalPuede pasar de un enlace decarbono alfaa unobeta,o viceversa. En la serie "D", por convención sila disposición del OH es hacia arriba lo llamamos beta, si es hacia abajo lo denominamos alfa,ocurriendo lo contrario en la serie "L", donde el OH hacia arriba indica el confórmero alfa, y haciaabajo, el beta. Para pasar de un estado al otro debe pasar primero por el estado de cadena abierta.Por tratarse de una rotación de sustituyentes que sufre elcarbono anoméricoal pasar de unconfórmeroal otro, se concluye que el compuesto cambia su actividad óptica. El compuesto eloriginal y resultante son isomeros ópticos entre si
Los isómeros ópticos no se pueden superponer y uno es como la imagen especular del otro, comoocurre con las manos derecha e izquierda. Presentan las mismas propiedades físicas y químicaspero se diferencian en que desvían el plano de laluz polarizadaen diferente dirección