Acciones ideales que puedes incluir en el modo de preparación de alimentos incluye la buena higiene y la contaminación cruzada:
Respuestas
Pero, puede suceder que, una vez eliminada la posible contaminación del alimento, éste se contamine de nuevo. La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo está y que ya está cocinado o desinfectado, como por ejemplo las verduras. Si esto sucede, los patógenos pueden multiplicarse, si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío.
De hecho, esta contaminación se estima como una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas. Son diversos los vectores que pueden generarla y se diferencia entre contaminación cruzada directa e indirecta.
La contaminación cruzada directa se produce por el contacto directo entre los dos alimentos, por ejemplo en el interior de la nevera o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También es posible que se produzca cuando al preparar un plato se mezclan alimentos crudos con otros ya cocidos.
En el caso de la contaminación cruzada indirecta, ésta se produce a través de un factor intermedio, como pueden ser las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios pueden ser las superficies de trabajo, los utensilios de cocina, los trapos o las bayetas contaminadas.
Buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada
Las buenas prácticas para prevenir la contaminación cruzada de alimentos se pueden aplicar en los diversos puntos de la cadena de elaboración: desde la selección de proveedores, la recepción y control de las materias primas o los flujos de trabajo en las diversas etapas del proceso productivo hasta otros aspectos de gran importancia, como son la formación del personal y el diseño higiénico de las instalaciones. Y, antes que nada, es importante realizar un análisis de peligros fundamentado, teniendo en cuenta las características y la forma de trabajo de la empresa.
Un primer paso importante es realizar una buena selección de proveedores, en base a criterios de higiene y calidad. Una materia prima en buenas condiciones nos ahorrará problemas posteriores.
Una vez que la materia prima llega a las instalaciones, es necesario mantener altos niveles de higiene en la recepción y el almacenamiento de productos y envases. Las materias primas recibidas deben ser identificadas correctamente y tratadas de acuerdo a un plan de control, en el que se tengan en cuenta parámetros de inocuidad (microbiológicos, químicos, presencia de alérgenos…).
A la hora de almacenarlas, es importante tener en cuenta el orden dentro de la nevera, refrigerador o cámara. Como regla general los alimentos crudos, como carnes y pescados, siempre deben colocarse por debajo de los alimentos cocidos, para evitar goteos de material potencialmente contaminado a los alimentos ya procesados. Todos los productos, que deben estar rotulados para poder identificarlos, deben conservarse separados, en recipientes cerrados herméticos, que eviten posibles contactos.
Al pasar al proceso productivo, se deben separar las diversas etapas en función de su riesgo, tanto mediante barreras físicas como mediante la definición de prácticas de trabajo y controles, adecuados al riesgo de cada fase del proceso.
Fundamental es trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento no interfieran entre ellas y evitar los retrocesos productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por zonas de materias primas. En la medida de lo posible, deben existir diferentes locales, secciones o espacios reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza.
En el proceso de elaboración, un punto clave es la higiene de manos. Los manipuladores deben lavarse correctamenrte las manos antes de empezar a trabajar, durante la elaboración después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado. Es aconsejable que el hábito de lavado de manos sea permanente.
No se deben utilizar nunca los mismos utensilios o superficies para manipular alimentos crudos o cocidos. Si, por ejemplo, el manipulador está cortando carne cruda, no debe utilizar el mismo cuchillo para cortar verduras. También es importante limpiar bien los equipos, como batidoras o picadoras, al cambiar de tipo de alimento. Asimismo, se debe evitar el uso de paños sucios de cocina, manchados o tocados al manipular alimentos crudos, siendo una alternativa el uso de papel de cocina desechable.