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Respuesta:
El proceso del escabechado consiste, fundamentalmente, en la utilización de vinagre para su conservación. Este proceso aumenta la acidez del producto (PH cercano a 4) lo que reduce la probabilidad de aparición de bacterias y la reproducción de gérmenes patógenos, y por tanto incrementa su conservación.
Habría que distinguir dos procesos diferenciados en el escabechado.
Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin esterilización posterior) al pescado crudo, manteniendo el producto durante unas 24 horas en la nevera con el vinagre, con lo que el producto final sería una semi-conserva y por lo tanto hay que conservarla en frío (ejemplo boquerones en vinagre).
El otro proceso se refiere a la adición de sal y vinagre u otros condimentos a un pescado cocido, sometiendo al conjunto a una esterilización posterior, con lo que lo convertimos en conserva, y por lo tanto no es necesario guardarlo en frigorífico. Este proceso se aplica al bonito, atún y otras especies.
Explicación:
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