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Respuesta:
De hecho las células vegetales si pueden diferenciarse, sin embargo, las células animales pueden existir de numerosos tipos, esto viene dado principalmente por diversos estímulos externos e internos.
Unos ejemplos:
Ante el ataque de un virus, las células del sistema inmune, mediante reconocimiento de los patógenos, señales moleculares, etc. Son capaces de diferenciarse en anticuerpos específicos para ese tipo de virus, bacteria, etc.
Los diversos tejidos del ser humano tienen muchas diferentes células, por ejemplo, una célula nerviosa, tiene la función de transmitir el impulso nervioso y otra célula germinal tiene la función de crear células germinales como un espermatozoide u ovocito para la futura fecundación.
Como bien dije: La diferenciación celular viene dada por estímulos internos o externos.