¿Qué sucedería con la preparación del yogur si lo realizaras sin calentar la leche y sin propiciar oscuridad?
Respuestas
Respuesta:
La razón más importante para calentar la leche hasta casi hervir antes de fermentar es que mejora la textura del yogur.
Durante la fermentación, las bacterias consumen lactosa y producen ácido láctico, lo que hace que las proteínas de la leche se desnaturalicen y coagulen atrapando la mayor parte de la grasa. Las proteínas involucradas son principalmente las proteínas de caseína.
Cuando esto sucede, todavía queda bastante proteína que no está ligada a la nueva malla de caseína. Todas las proteínas de la albúmina son solubles en agua y no se agregarán a la estructura del yogur.
Estas proteínas de albúmina se desnaturalizan cuando se calientan. Por esta razón, las recetas requieren universalmente que la leche se caliente a 190ºC y luego se enfríe. La albúmina se desnaturaliza y puede enredarse con la caseína durante la fermentación y agregarse a la estructura del yogur.
Omitir este paso marcará una diferencia muy profunda en la estructura de su yogurt. Sin ella, su yogurt será más delgado y mucho más frágil. Cuando lo saque, habrá más suero y toda esa albúmina se eliminará.
De acuerdo con Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
"Estos tratamientos mejoran la consistencia del yogur al desnaturalizar la lactoglobulina de la proteína del suero, cuyas moléculas de otra manera no reactivas participan al agruparse en las superficies de las partículas de caseína. Con la interferencia útil de las lactoglobulinas, las partículas de caseína solo pueden unirse entre sí en unos pocos puntos, y así no se agrupan en grupos sino en una fina matriz de cadenas que es mucho mejor para retener líquido en sus pequeños intersticios ".
Explicación:
espero que mi imagen te sirva
