Respuestas
Respuesta:
los Eladia artesanales se hacen con :INGREDIENTES:
340 g chocolate 62%
1290 g leche entera
72 g leche en polvo desnatada
80 g azúcar glace
120 g glucosa atomizada
80 g azúcar invertido
10 g nata UHT
8 g estabilizante para helados
ELABORACIÓN:
Verter la leche en la cacerola o pasteurizador.
A 25ºC añadir la leche en polvo.
A 30ºC añadir los azúcares (azúcar glace reservando el 10%, glucosa atomizada y azúcar invertido).
A 40ºC incorporar las materias grasas (nata)
A 45ºC terminar incorporando el estabilizante mezclado con el 10% del azúcar glace.
Verter una pequeña parte del líquido sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando desde el centro para crear una textura elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo poco a poco el resto del líquido.
Unir el conjunto en la cacerola y pasteurizar a 85ºC durante 2 minutos.
Enfriar rápidamente a 4ºC.
Homogeneizar el mix con túrmix para explotar los cristales de la materia grasa de la forma más finamente posible.
Dejar madurar el mix como mínimo 12h a 4ºC.
Batir y mantecar en mantecadora entre -6 y -10ºC.
Almacenar en congelador a -18ºC
Explicación:
si se ace un helado artesanal
Respuesta:
340 g chocolate 62%
1L Y 290 g leche entera
72 g leche en polvo desnatada
80 g azúcar glace
120 g glucosa atomizada
80 g azúcar invertido
10 g nata UHT
8 g estabilizante para helados
250CM DE CREMA DE LECHE
Y DESPUES PODES AGREGAR LOS INGREDIENTES QUE QUIERAS PARA DAR SABOR ( DULCE D ELECHE, FRUTILLA, BANANA, NUTELLA, SAMBAYON, ETC)
ELABORACIÓN:
Verter la leche en la cacerola o pasteurizador.
A 25ºC añadir la leche en polvo.
A 30ºC añadir los azúcares (azúcar glace reservando el 10%, glucosa atomizada y azúcar invertido).
A 40ºC incorporar las materias grasas (nata)
A 45ºC terminar incorporando el estabilizante mezclado con el 10% del azúcar glace.
Verter una pequeña parte del líquido sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando desde el centro para crear una textura elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo poco a poco el resto del líquido.
Unir el conjunto en la cacerola y pasteurizar a 85ºC durante 2 minutos.
Enfriar rápidamente a 4ºC.
Homogeneizar el mix con túrmix para explotar los cristales de la materia grasa de la forma más finamente posible.
Dejar madurar el mix como mínimo 12h a 4ºC.
Batir y mantecar en mantecadora entre -6 y -10ºC.
Almacenar en congelador a -18ºC
Explicación: