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Fermentación:
La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos, cervezas y sidras. En cuanto a las bebidas espirituosas, es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas, hay que conocer el proceso de fermentación, porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes, especialmente). La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares), o lo que es lo mismo, la transformación de hidratos de carbono en alcohol. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos, además de vino o cerveza, como por ejemplo, pan. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas, manzanas, ciruelas, etc.) o granos (centeno, maíz, trigo, avena, etc.) gracias a las levaduras, que actúan sobre el azúcar natural o agregada, convirtiéndola en alcohol. Por otra parte, el proceso de destilación por el cual se obtienen bebidas espirituosas se realiza en base a sustancias fermentadas, tal como explicaremos después.
Destilación:
Los aguardientes se caracterizan por ser obtenidos mediante destilación. Las bebidas alcohólicas así logradas tienen alcohol etílico o de grano, que se condensa por destilación de una bebida fermentada (en base a granos, plantas, hierbas, frutas y verduras). La destilación es un proceso que consiste en someter una mezcla al calor para separar los distintos líquidos que la componen. Este método de separar sustancias fue creado por los alquimistas árabes y persas en los siglos VIII y IX. Para obtener una bebida destilada se calienta una bebida fermentada en alambiques y de esta manera se elimina gran parte del agua que tiene. Así, queda concentrado el alcohol. Es por esta razón que los aguardientes (que son bebidas destiladas) presentan una graduación alcohólica alta. Los líquidos fermentados se destilan al menos en dos oportunidades, para eliminar posibles residuos tóxicos. Muchas bebidas espirituosas, tales como el whiskey, se añejan luego en barriles de madera. Por último, las bebidas destiladas se diluyen para bajar su graduación alcohólica y generar un sabor más suave al paladar. Ejemplos de aguardientes son el ron, el vodka, el whiskey, el brandy, etc. Hay algunos licores que también se obtienen por destilación, como es el caso del maraschino, hecho en base a cerezas
Infusión :
Muchos licores se obtienen a través del proceso de infusión. La infusión consiste en verter agua caliente pero sin hervir (90ºC) sobre hierbas, hojas, pétalos, almendras o carozos de frutas. Un ejemplo de licor hecho por infusión es el Amaretto, basado en almendras y carozos de damasco, o el licor de violetas. En ambos casos, luego de realizar la infusión con agua caliente se agrega el azúcar y el alcohol, y luego se envasa