Respuestas
El volumen o tamaño de los alimentos varía, en función de la pérdida o el incremento de agua de los ingredientes. Por ejemplo, las legumbres aumentan su volumen porque durante la cocción absorben agua, al igual que las pastas o el arroz, mientras que las verduras y las carnes se reducen, como nos muestran en Vitónica.
Se pueden perder vitaminas y minerales, en mayor o menor medida, dependiendo del método de cocción usado. Por ejemplo, en agua cuando hervimos verduras puede quedar vitamina C, potasio, sodio, cloro y vitaminas del complejo B, mientras que en grasas, durante una fritura, puede perderse vitamina A, D, K o E que son liposolubles.
La fibra se modifica, volviéndose más digerible, más fácil de procesar. Por ello, una verdura cruda tarda más y necesita más trabajo (y calorías) de nuestro cuerpo para digerirse que una verdura cocida, de allí que se recomiende ingerir verduras cocidas cuando sufrimos de gastritis u otro problema estomacal.
Se concentra el licopeno, un caroteno con función antioxidante que podemos encontrar en el tomate. Por lo que, si hacemos una salsa con tomate, estaremos potenciando su poder antioxidante por efecto de la cocción.
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