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Respuestas
Respuesta:
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es
necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.
Mecánicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Agentes Físicos
Etc.
Pardeamiento
Agentes Químicos Enranciamiento
Etc...
Enzimáticos
Parásitos
Bacterias
Hongos
Agentes biológicos
Microorganismos
Levaduras
I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales
de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden
significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminución de la vida útil del alimento.
b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad
cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas),
el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al
facilitar su desecación.
c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.
II- Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los mas notables:
a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de
reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica
(fritos y tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.
Explicación: