Question

qué ocurre con la temperatura de ebullición de la mezcla al aumentar
porcentaje en masa de azúcar?

Cómo explicas estos cambios a partir del modelo cinético de partículas?

porque la concentración de azúcares afecta el punto de ebullición de la mezcla?

qué esperarías que suceda si preparas mezclas de agua con sal en vez de añadir azúcar?

Cómo aplicarías estos conocimientos para acelerar la cocción de carnes y verduras en agua?​

Answer 1

• Existe una cierta temperatura crítica a partir de la cual  el azúcar contenida en el  jugo de la caña de azúcar, se carameliza provocando a la vez una pérdida de sacarosa y una coloración que  perdurara hasta las etapas finales en los cristales de azúcar.

• En las fábricas de azúcar el cocimiento de la sacarosa se realiza en un tandem de evaporación en donde,  se trabaja en cada equipo con un límite entre un máximo y un mínimo de temperatura en consonancia con el tiempo de residencia del jugo azucarado. Balanceando asi las perdidas de sacarosa por inversión y el aumento de la concentración de azúcar, evitando la coloración. Por lo cual los últimos cuerpos se trabajan al vacío, haciendo hervir la solución a menor temperatura.

• La concentración de azucares afecta el punto de ebullición por el grado de impurezas presentes en la solución azucarada a medida que a medida que aumenta el brix de la mezcla y se hace mas densa.

•  El punto de ebullición aumenta muy poco los iones cloruro y sodio hacen que las moléculas de agua disminuyan su velocidad, haciendo mas difícil la ebullición .  
•    La sal es un producto que deshidrata y se pierdan los jugos de las carnes y los vegetales por ello se cocinan mas rápidamente. Se puede usar en el curado de las carnes para evitar su deterioro, asi como también en el marinado como una ligera cocción previa.