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La "Ciudad de Indios" o "Cuna del Maíz", como es conocido Tehuacán, reúne a miles de familias y amigos entorno a esta festividad que huele a incienso y flor de muerto, y que conjugando pasado y presente con lo religioso y pagano, sacia el ansia durante un año por degustar nuevamente un delicioso plato de "Mole de Caderas".
El Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas, o Matanza, como fue conocido hasta el 2005, es una tradición que dio inicio en los primeros años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español, compenetrando en las costumbres del medievo, que no existía en nuestra nación.
Mucho antes de la llegada de los españoles, los indígenas cocinaban con carne de guajolote, conejo y venado. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aporto a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres, riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que la destreza de las cocineras fuera creado. Uno de sus resultados es el "Mole de Caderas" o como fue conocido en un principio el "Mole de espinazo", que se aclimato fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.
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