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Explicación:
Características de la cocción:
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro no tanto. Se puede considerar en una cocción dos procesos diferentes:
Primario:
De naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento.
Secundario:
De naturaleza física y química. La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad del alimento.
Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento.
Volumen:
El cambio de volumen puede deberse a diferentes fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y expansión de gases.
Color:
El cambio de color puede responder a las causas más diversas, aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composición química y del sistema de cocción elegido.
Consistencia:
La modificación de la consistencia se vincula a fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón, ablandamiento de tejidos vegetales.
Sabor:
La cocción produce transformaciones químicas que determinan modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin que se persiga.