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El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por intermedio de la fermentación láctica.
Como ya hemos visto (en el post anterior) la fermentación láctica, convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.
El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace posible su produccion son los cultivos bacterianos. Los mas usados son los del tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei y el L. bifidus.
Adicionalmente se pueden agregar mas ingredientes para darle al yogurt sabores variados, generalmente de frutas.
Proceso de producción:
Si bien el proceso de producción del yogurt, puede variar ligeramente dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben tenerse en cuenta.
1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.
2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación lactica para nosotros.
3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar al producto.
4) Refrigeracion: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
Ingredientes para 6 yogures:Leche entera :1 litroYogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparación:Tiempo estimado: 8 horas aproximadamenteSe pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervirA continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogurCuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelvaSe tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríePasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas másCuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listoUna vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
Como ya hemos visto (en el post anterior) la fermentación láctica, convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.
El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace posible su produccion son los cultivos bacterianos. Los mas usados son los del tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei y el L. bifidus.
Adicionalmente se pueden agregar mas ingredientes para darle al yogurt sabores variados, generalmente de frutas.
Proceso de producción:
Si bien el proceso de producción del yogurt, puede variar ligeramente dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben tenerse en cuenta.
1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.
2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación lactica para nosotros.
3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar al producto.
4) Refrigeracion: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
Ingredientes para 6 yogures:Leche entera :1 litroYogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparación:Tiempo estimado: 8 horas aproximadamenteSe pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervirA continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogurCuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelvaSe tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríePasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas másCuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listoUna vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
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