Que características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales lleva los distintos tipos de carne
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Con el objetivo de conocer las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la carne a diferente tiempo de reposo previos al sacrificio, se muestrearon 203 canales ovinas y se determinaron los valores de pH y temperatura interna de la canal a la hora, 6 y 24 h postmortem. La prueba sensorial se realizó con panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos y se evaluaron los atributos de olor, sabor, blandura y jugosidad. Los valores de pH 24 h fueron altos 6 a 6.3 en los animales sin y 6 h de reposo, que aquellos que se dejaron descansar por 12 y 18 hs previos al sacrificio. El descenso de la temperatura interna de la canal a la hora y 6 h pos sangrado fue lento (P<0.05) en los animales sin y 6 h de reposo, por la deficiencia de glucógeno muscular. Estas características influyeron en los atributos sensoriales y aceptación de la carne. El recuento total de mesófilos aerobios fue de 3.6 x 103 y 1.2 x 103 ufc/g en la sobrecostillas y cuarto trasero respectivamente. La carne de los ovinos reposados por menos de 6 horas fue obscura firme y seca (OFS) L*=32.69, a*=8.10, b*=3.65.
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