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El zumo de naranja agria se destaca nutricionalmente por su contenido de vitamina C, ácido fólico y minerales como potasio, magnesio y calcio. Contiene una cantidad apreciable de beta-carotenos conocido por su carácter antioxidante; además de los ácidos oxálico, tartárico, málico y cítrico, éste último potencia la acción de la vitamina C. Cabe destacar, que la vitamina C se pierde durante el procesamiento y almacenamiento del zumo, ya que es la vitamina más lábil debido a efectos de oxidación, interacción con otros metales, temperatura, etc. (Mendoza et al., 2015). Con el fin de conservar y extender la vida útil, tanto de los componentes del zumo como de sus subproductos, estos se pueden almacenar en forma encapsulada (Yujing et al., 2014). Entre los métodos para encapsular, la cocristalización es usada con frecuencia en la industria alimentaria. La cocristalización es una técnica de encapsulación que utiliza generalmente sacarosa como matriz para la incorporación de un núcleo de cristalización (Varzakas y Constantina, 2015). En el proceso de co-cristalización de la sacarosa, su estructura cristalina se modifica para proporcionar una matriz porosa en la que el ingrediente activo es incorporado. El proceso de co-cristalización implica la concentración de jarabes de sacarosa por evaporación a temperatura elevada hasta que se consigue la cristalización espontánea de sacarosa (López et al., 2016).
La cocristalización mejorar diversas propiedades físicas de los compuestos activos, tales como: solubilidad, estabilidad, dispersabilidad, humectabilidad, fluidez y estabilidad (Shimono et al., 2015). Diversos autores han estudiado el proceso de cocristalización en numerosos materiales activos. Por ejemplo Bhandari et al. (1998) encapsularon miel de abeja en jarabe de sacarosa, usando diferentes proporciones de azúcar:miel (90:10, 85:15, 80:20), obteniendo un material relativamente seco con buenas propiedades de flujo. Astolfi et al. (2005) estudio la cinética de cocristalización de jugo de maracuyá en sacarosa, variando el pH (3.5 y 4.5), y jugo añadido (10% y 15%); evidenciando que la velocidad de cristalización se acelera al aumentar el pH y al reducir el jugo adicionado. Por otra parte, agentes activos amargos, como sulfato de zinc, se pueden cocristalizar con azúcar para enmascarar el sabor y pueden ser comprimidos directamente para ser utilizados en la industria farmacéutica y de dulces (López-Córdoba et al., 2016). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del pH, sólidos solubles y cantidad de zumo adicionado sobre el tiempo de cocristalización, color y vitamina C de cocristales de zumo de naranja agria
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