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Difícilmente será posible reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. Por ejemplo, tras realizar un análisis de la composición de sus residuos, un restaurante puede descubrir que desecha una gran cantidad de tomate cada semana, pero los datos sobre los residuos no informan por qué se están eliminando tales tomates. En este módulo se describe cómo rastrear las causas de la PDA cuando dicha información no resulta obvia en el proceso de cuantificación.
A fin de identificar la causa de la pérdida y el desperdicio de alimentos, deben descubrirse dos capas: la razón inmediata por la cual un alimento terminó perdiéndose o desperdiciándose y el factor subyacente que motivó tal situación. En el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA) se emplean los términos “causas” y “factores”. Una causa se define como la razón próxima o inmediata por la cual ocurre la PDA, mientras que un factor se define como el agente subyacente que determina o da lugar a la causa (FLW Protocolo, 2016a). Los cuadros 4 y 5 enumeran algunas posibles causas y factores de generación de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria.
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