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Explicación:Determinación de bacterias mesofílicas.
cada una de las muestras de leche fueron homogenizadas durante 30 segundos, utilizando un agitador automático. Se tomaron 10 ml de leche y 10 g en el caso de los quesos, y cada una de las muestras se mezcló con 90 ml de agua peptonada estéril; ésta constituyó la primera dilución de la muestra (10-1). Posteriormente se realizaron diluciones decuples seriadas, transfiriendo 1 ml de la dilución inicial a 9 ml de agua peptonada estéril hasta la dilución 10-8. Una vez terminadas las diluciones, se utilizó la técnica descrita por Miles y Misra, modificada por Slack y Wheldon (1978), en la cual se depositaron 20 |il de cada dilución en la superficie de una placa de agar para cuenta en placa, realizando el goteo desde una altura de 2.5 cm y depositando tres gotas por cada dilución; una vez que se secaron las gotas, se incubaron durante 24 horas a 30 °C. Transcurrido este tiempo se revisó el crecimiento de colonias bacterianas en cada una de las diluciones, descartando aquellas colonias que se encontraban fuera del área de inoculación. Se seleccionaron aquellas diluciones en las que se observó la presencia de colonias lo suficientemente separadas (no confluentes) para realizar el conteo en las tres gotas inoculadas, se obtuvo un promedio de las colonias, y se realizó el cálculo para obtener el número de colonias bacterianas presentes por ml de muestra, ajustando el resultado de acuerdo con la dilución en la que se realizó el conteo.
Determinación de bacterias coliformes. Para determinar la presencia de bacterias coliformes se utilizó la técnica del Número Más Probable (NMP), que consistió en realizar diluciones decuples seriadas, como se mencionó anteriormente, llegando hasta la dilución 10-8. Se depositó 1 ml de cada dilución a cada uno de los tres tubos, conteniendo 10 ml de caldo lactosado simple con tubo de Durham invertido para determinar la presencia de gas. Los tubos se incubaron durante 24 horas a 37 °C y, transcurrido este tiempo, se revisaron los tubos que presentaron formación de gas, es decir, en los que se observó la presencia de burbujas en los tubos de Durham y aquellos que fueron negativos a la presencia de gas, se incubaron 24 horas más. Transcurrido este tiempo, se procedió a la lectura de los resultados, se seleccionó la dilución más alta en la que se observó la presencia de gas en los tres tubos con caldo lactosado simple, y se tomó una asada de los tubos con gas para sembrar en una placa de agar MacConkey, para determinar si el gas se debió a la presencia de bacterias coliformes fecales. Esta placa se incubó 24 horas a 37 °C y se determinó la presencia de colonias de bacterias coliformes fecales, las cuales se caracterizan por presentar un color rosa.
Aislamiento e identificación bacteriana.
Para identificar bacterias facultativas en la leche y en las muestras de hisopos, se colocaron 30 µL de la leche y una muestra de los hisopos, respectivamente, en una placa de agar sangre y agar McConkey en la primera estría para realizar el primocultivo. Ambas placas se incubaron a 37 °C durante 24 horas en condiciones de aerobiosis; en caso de observar crecimiento, se incubaron durante 48 h más hasta descartar crecimiento bacteriano. Los cultivos fueron examinados para identificar la morfología macroscópica de las colonias desarrolladas y estimar su número relativo, de acuerdo con el número de cuadrantes del agar donde se observó crecimiento bacteriano. A partir de las colonias representativas se realizó un frotis fijo teñido con Gram para guiar la identificación bioquímica recomendada por Carter (1984).