Question

Savor y olor y concistencia de carne cruda

Answer 1

AROMAS 
El aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal, siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservación se perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno que haya prevalecido, por ejemplo oxidación de las grasas, crecimiento bacteriano, proteólisis, entre otros. 
En las carnes cocidas el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. Sin embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunque el recuento inicial disminuya por un tratamiento térmico, no puede disimular fácilmente su defecto de origen. 
SABORES 
El sabor que emana la carne cruda es ligeramente salino (similar al de la sangre). Debido a la cocción y como consecuencia de factores semejantes a los que contribuyen a la formación del aroma se distinguen según se trate de carnes asadas, hervidas o fritas. 
La especie, la edad y el tipo de alimentación, así como las condiciones de almacenamiento, contribuyen notablemente al sabor. La diferencia de concentración de los componentes sápidos, así como un mayor contenido del pigmento mioglobina (el cual le confiere un ligero sabor metálico como consecuencia de su contenido de hierro) determinan que la carne del animal adulto pueda resultar más sabrosa que las de los animales muy jóvenes. 
La cocción prolongada puede generar compuestos sulfurados (SH2) y por lo tanto afectar desfavorablemente el sabor y el aroma. 
COLORES 
Resulta tan importante como los demás atributos descriptos y es debido fundamentalmente a la cantidad de mioglobina presente, La intensidad de la coloración difiere de acuerdo con la edad, la especie, el sexo, la raza y la actividad que tenga el animal y es particular de cada músculo, de modo que la coloración del diafragma que funciona permanentemente es mucho más intensa que la del longisimus dorsi, que lo hace ocasionalmente. También influye el contenido en hierro, lo cual está asociado al tipo de músculo y a la alimentación recibida por el animal.