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Número extraordinario dedicado al II Coloquio Internacional de Geocrítica (Actas del Coloquio)
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN PANADERÍA: LAS RAZONES DE UN RETRASO
Alfredo M. Verdegay
Licenciado en Geografía, Universidad de Barcelona
Director de la revista Molinería y Panadería. Barcelona.
Innovación tecnológica en panadería: las razones de un retraso (Resumen)
La industria de la panadería española, como la del resto de países europeos, accedió más tarde que otros sectores industriales a la innovación tecnológica. Este retraso obedeció a las fuertes restricciones oficiales sobre esta actividad, que propiciaron que las inversiones y el interés de los ingenieros por esta actividad no se manifestara hasta comienzos del siglo XX.
Palabras clave: innovación/ obrador/ amasadora/ divisora/ formadora/ cámara de fermentación controlada/ horno.
Technological innovation in backery industry: reasons of a retard (Abstract)
As in all European countries, the Spanish bakery industry gained access to technological innovation quite later than other industrial sectors. This was due to strong official restrictions on that business activity which kept investments and engineers away from it until the beginning of the XXth Century.
Key words: innovation/ woorkroom/ mixer/ divider/ moulder/ retarder proofer/ oven.
La industria de la panadería produce en España 2.290.870 kg de pan al año por un valor de 557.830 millones de pesetas (1) . Este sector industrial está formado en la actualidad por unas 17.000 empresas y emplea directamente a unos 71.000 trabajadores dedicados a las tareas de producción y distribución, una cantidad que se eleva a 254.983 empleados si se incluye el personal de ventas en las tradicionales panaderías o despachos de pan (2). Estos parámetros socioeconómicos definen claramente dos realidades determinantes del sector: por un lado, su atomización empresarial y, por otro su relativa importancia dentro de la economía nacional. Sin embargo, el estudio de la evolución, estructura y características de la industria panadera no ha sido hasta la fecha un tema de interés para los investigadores sociales. Esta realidad es cuanto menos chocante, si tenemos en cuenta que el pan ha sido considerado un alimento básico hasta no hace muchos años, y que todo lo que ha girado en torno a él hasta bien entrado este siglo ha sido fuente de constantes intervenciones oficiales que han afectado desde al suministro de sus materias primas básicas al establecimiento de las