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Los frigoríficos no sólo representaron una de las principales industrias radicadas en Argentina, también se erigieron en importantes vectores para la radicación de capitales (británicos y estadunidenses). La importancia de esta industria es una referencia clásica en la historiografía local, tanto por la magnitud de sus capitales1 y del personal empleado, como por ser uno de los dos sectores de importancia vinculados con la exportación (el otro, aunque en menor grado, fueron los molinos harineros). Las estadísticas de sociedades anónimas de la Inspección General de Justicia para el año 1930 ponderaban que las once corporaciones fabriles censadas en el rubro ocupaban el segundo puesto en capitales suscritos y realizados, así como por activos fijos –sólo después de las empresas de los rubros de energía eléctrica y fuerza motriz.
No obstante, el difícil acceso a la documentación de estas empresas y la preponderancia del análisis del negocio de carnes desde el comercio de exportación y la economía política han eclipsado, creemos, el estudio del cambio industrial en este sector empresarial, con notorias excepciones, como la temprana investigación de Hanson (1938). A grandes rasgos, proponemos que el análisis de esta industria debe partir de cinco aspectos: a) Argentina se convirtió en el líder exportador mundial en la década de 1910; b) las empresas extranjeras lograron controlar casi con exclusividad este sector; c) Gran Bretaña se constituyó en el mercado cuasi único para las carnes argentinas; d) los debates y conflictos en torno al negocio de la carne fueron continuos, pero poca fue la capacidad del Estado para regular el sector (al menos, hasta 1930), y e) se trató de una industria con un fuerte impacto en el mercado interno (por ser componente central de la canasta de consumo) y en el externo (por su peso en las exportaciones y sectores económicos vinculados), y caracterizada por una compleja y sofisticada cadena de comercialización orientada hacia los mercados externos –un aspecto poco considerado en estudios previos.
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