Question

en que consiste el proceso de congelacion

Answer 1

El comienzo de la congelación es la nucleación, esto facilita la formación de posteriores cristales, paso de agua líquida a sólida. Una vez generado el núcleo de congelación se produce un aumento de la viscosidad aumentando progresivamente la cristalización hasta alcanzado un punto en el que se detiene, esta es la fase vitrea en el proceso de congelación.Si la fase de nucleación no es la decuada se produce un crecimiento rápido de la congelación pero con cristales pequeños. También se produciran alteraciones importantes en el producto final si se producen variaciones de temperatura importantes durante la congelación del alimento.

Answer 2

Se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.