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La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero más abundantes. Y que se podían guardar para épocas de escasez, dada su capacidad de aportar calorías almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales, que pronto se convertirían en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la única especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentación, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.
El nivel y la forma de satisfacción de las necesidades nutritivas varía tanto cuali como cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella según categorías como edad, sexo, nivel socioeconómico, cultural, religioso, etc.
Según Farb y Armegalos, son cuatro los elementos que definen una cocina y por ende la dieta habitual del hombre:
1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios.
2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados (asados, estofados, fritos)
3. El principio o los principios de condimentación tradicional (la utilización de condimentos especias, hierbas aromáticas);
4. La adopción de un conjunto de normas relativas al número de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separación de determinados alimentos por fines rituales, religiosos, dietéticos – etc.
Con la “tranquilidad” de tener de todo cuando queramos el ser humano se ha vuelto sedentario, no sólo a nivel físico sino también nutricional. Consumimos lo mismo que antaño pero teniendo en cuenta que ya no salimos a cazar ni cultivamos la tierra a diario nuestro ejercicio físico a disminuido en gran medida. Ésto y una alimentación rica en grasas nos lleva a un aumento de peso, en algunos casos preocupantes.
Con frecuencia se asocia la obesidad con un problema del metabolismo, como si la solución al exceso de kilos fuera cambiar la forma de funcionar nuestro organismo sin que nosotros tengamos que hacer ningún esfuerzo.
El metabolismo es el conjunto de reacciones que tiene lugar en la célula viva para realizar sus funciones y subsistir. Esta actividad celular requiere energía (calorías) para mantener las actividades fisiológicas indispensables para el mantenimiento de la vida.
¿Cuántas calorías diarias necesita mi organismo como mínimo?
Es lo que se conoce por metabolismo basal o en reposo, que supone el 60-70% de todas las calorías que debemos consumir. En varones , el metabolismo basal supone un gasto de 24 Kcal. por Kg de peso y día. En mujeres es un poco menor, 21,6 Kcal. por Kg de peso y día.
Ejemplo:
Un hombre de 70 Kg necesitaría 70 X 24 = 1680 Kcal. Al día para mantener su metabolismo basal. Una mujer de 60 Kg, precisaría 60 X 21,6 = 1296 Kcal
Las calorías que ingerimos deben ser iguales a las que consumamos, y las obtenemos a partir de los alimentos. Es aquí donde surgen las dudas de qué debo comer o que tengo que eliminar de mi dieta. Mi recomendación personal es que debemos consumir de todo, ya que de cada alimento obtenemos algo que incorporamos en nuestro organismo. Lo importante es la combinación de ambos.
Los alimentos se pueden clasificar en grupos y se pueden representar en gráficos y colores para una mejor comprensión. El color identifica la función principal de los alimentos: amarillo para los energéticos, rojo para los plásticos, verde para los reguladores y naranja para los mixtos. Los gráficos utilizados pueden ser en forma de rueda de los alimentos (que a modo de queso en porciones contiene los diferentes grupos de alimentos), o en forma de pirámide (en la que las distintas secciones representa los alimentos a consumir).
* Función energética: aportan energía para el funcionamiento celular. Necesitamos nutrientes energéticos para que nuestras células puedan hacer todas sus actividades diarias. Por ejemplo, para caminar o correr hay que mover las piernas, lo cual se consigue cuando las células de algunos músculos se contraen, lo cual requiere energía.
* Función plástica o reparadora: proporcionan los elementos materiales para formar la estructura del organismo en crecimiento y para la renovación celular. En época de crecimiento el cuerpo aumenta de tamaño gracias a que las células se dividen y aumentan de número. Las células de la piel o las que forman la sangre están continuamente renovándose por lo que no debemos centrarnos en edades tempranas.
* Función reguladora: controlan ciertas reacciones químicas que se producen en las células. Para que nuestro cuerpo funcione bien necesitamos de este tipo de nutrientes.