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Respuesta:Quito, (04-03-2015).- En el mundo andino, la papa era un alimento que calmaba el hambre pero además tenía otras propiedades que estaban relacionadas con los simbólico y lo espiritual. Además de ser consumida como fuente de energía para cumplir las tareas diarias, este tubérculo originario de América era el platillo principal durante actividades sociales, rituales y festivas ya que significa celebrar, compartir y dar la bienvenida a los familiares que vienen a visitar la comunidad.
En las épocas de fiesta, la papa era servida en compañía de cuy y la preparación de este plato era un acontecimiento ritual. Hasta el día de hoy, en los pueblos andinos, se come el cariucho, plato que se servía con presas de cuy, ají, mote y una salsa. La palabra cariucho proviene de la voz kichwa “cari”, que se traduce en español como varón o macho, y “ucho” que significa ají.
Actualmente, la forma más extendida de consumo de papa es cocinada. En el Carchi, una provincia reconocida por la alta producción de este tubérculo, se distingue entre la papa pelada y la papa con cáscara con diferentes denominaciones, a la primera se la llama ‘papa entera’ y a la segunda ‘papas cocinadas’ aunque algunos también las denominan ‘papas con chaqueta’.
Para Edgar León – chef de alta cocina, filósofo y escritor ecuatoriano- los antiguos campesinos andinos realizaban la cocción de los diferentes tipos de papas en pequeñas hornillas con tulpas (tres piedras con las que formaban una especie de fogón) en casa de bahareque o en las grandes cocinas de hacienda. León indica que, en la colonia, el patrón exigía que ya cocinadas, las papas sean servidas en los mejores platos, para que sus invitados sientan el poder que su generosa tierra ofrecía.
Por ejemplo, el origen del locro se remonta a la época prehispánica cuando los incas cocinaban en la tulpa las papas con agua, sal y ají. “Estos fueron los ingredientes originales del lokru. El platillo que conocemos en la actualidad – con queso y especias- es producto del mestizaje”, sostiene el chef Carlos Gallardo, Director Ejecutivo del Proyecto Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador.
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