En mayo del 2011 se produjo un brote de gastroenteritis, que afecto a 38 personas (30 comensales y 8 empleados) en un restaurante del barrio de San Telmo. Las investigaciones permitieron rastrear el origen del brote a la Ensalada Cesar servida en el local. El agente etiológico involucrado fue Salmonella. Se clausuro el establecimiento.
La auditoría higiénica – sanitaria revelo:
De la encuesta a los manipuladores se desprende el siguiente proceso de elaboración de la ensalada:
· Se lava la lechuga, se corta y se mantiene en la heladera hasta su utilización.
· Salsa → se licuan 3 dientes de ajo, pimienta, mostaza, salsa inglesa, anchoas y sal.
Finalmente se le añaden 2 yemas de huevos, aceite de oliva y queso parmesano rallado, y se continúa licuando. Se guarda en un lugar refrigerado. Los huevos se cascan manualmente. No se utiliza vinagre o limón entre los ingredientes.
La salsa fue refrigerada hasta que se abrió el restaurant, momento en que se colocó en un lugar enfriado por aproximadamente 8 – 12 horas. Se aisló Salmonella de otro lote de huevos provenientes del mismo proveedor. Tampoco se encontraron registros de capacitación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de los empleados del establecimiento.
La cocina se encontraba en buenas condiciones de higiene y los empleados utilizaban uniforme reglamentario.
En función de estos datos responda:
1) ¿Dónde se pudo haber producido la contaminación con Salmonella? Formule varias hipótesis y justifique.
2) ¿Qué medidas correctivas tendrá que implementar el dueño del establecimiento para poder abrir sus puertas nuevamente?
Respuestas
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