método de separación del suero de la leche para elaborar queso
Respuestas
Respuesta:
Proceso de elaboración:
Recepción y tratamiento previo de la leche
Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS. Premaduración del fermento
durante 30 minutos.
Agregado de cloruro de calcio
Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
Corte de la cuajada y agitado.
Calentamiento a 35º C.
Lavado de la masa
Desuerado y preprensado bajo suero.
Moldeo y prensado hasta pH=5,2.
Salado por inmersión en salmuera.
Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
Etiquetado
Ing. Agr. Ingrid Bain
INTA EEA Chubut
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• Requisitos de aptitud de leches para quesería
Animales sanos ------ > Controles sanitarios de rebaño
Calendario sanitario
Alimentación sana y equilibrada ------ > Satisfacer req. de mantenimiento y producción
Sin alterar la composic, gusto y olor de la leche
Ordeñe higiénico ------ > Correcto ordeñe manual o mecánico
Higiene de la gland. Mamaria, pezón, utensillos, y
del personal
Limpieza de las instalaciones
Pureza de la leche ------ > Evitar contaminaciones por uso de utensillos sucios,
cuerpos extraños, insectos, pesticidas,desinfectantes,
detergentes, antibióticos.
Refrigeración y conservación ------ > Evitar crecimiento de microorganismos. por medio
de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo
máx. de 2 hs luego del ordeñ
Explicación: