metodo de separacion de vaso de jugo (Guayaba, Maracuyá, Curuba y otras). AYUDA
Respuestas
Así:
BF :°Brix de la fruta
BA :°Brix del azúcar = 100
: Peso total de producto
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azúcar.
Entonces, el cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentración deseada .
Para ilustrar el modo de cálculo se desarrollará un ejemplo paso a paso acerca de cómo formular un néctar.
Tapado de botellas de néctar (G. Paltrinieri)
Extracción de pulpa para la elaboración del néctar (G. Paltrinieri)
Ejemplo:
Se cuenta con maracayá de 15 °Brix para preparar un néctar de 15 °Brix. El maracuyá tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total del froto.
Para la elaboración, se utilizarán 120 kg de frutos de maracuyá.
Solución:
+: 15°
De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 373,4 kg + 5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximación a un valor de:
BP2 : 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 °Brix