¿En qué medida diferentes valores de pH influyen en la desnaturalización de proteínas de la leche de vaca?
Respuestas
Explicación:
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización.
En la leche podemos identificar 2 clases de proteínas: las proteínas de suero y las caseínas. Estas proteínas se separan mediante la acidificación de la leche a pH 4.6, el punto isoeléctrico de las caseínas, que produce su precipitación. Sin embargo, existen otros métodos para inducir su separación con mayor o menor precisión como la ultra centrifugación, la centrifugación después de enriquecer con calcio, ultrafiltración y microfiltración a través de diferentes tamaños de poro, precipitación por etanol o utilizando diferentes sales, etc