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Reacción de Maillard
Quizá sea esta la reacción química más sabrosa y a la vez la más peligrosa de todas la que se producen en la cocina. La reacción de Maillard, llamada así en reconocimiento a su descubridor el químico francés Louis-Camille Maillard a principios del S. XX. Consiste en una "caramelización" de los hidratos de carbono en presencia de proteínas de algunos alimentos, que les confiere un sabor y colores casi irresistibles. Son esos tostados marrones tan sugerentes que tienen algunas carnes, panes, o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha. Esta reacción se puede forzar, añadiendo azúcares sobre los alimentos. Por ejemplo, como con el famoso pato laqueado pequinés. Hasta ahí todo lo bueno, porque también tiene una parte negativa.
La reacción de Maillard también produce unos compuestos químicos tóxicos, que se han demostrado altamente cancerígenos. Se trata de los AGEs o Advanced Glication Endproducts, que podrían estar directamente implicados en procesos neurodegenerativos, pulmonares o de diabetes. De hecho, para estudiar los efectos de esta reacción y sus productos derivados, se ha creado la International Maillard Reaction Society (IMARS), dedicada a su investigación. Otro de los productos derivados es la acrilamida de la que ya hablamos en DAP, y que está muy presente en las patatas fritas. De hecho, ya hay empresas biotecnológicas que están investigando variedades de patatas, que al ser fritas, producen menos cantidad de acrilamida.
Caramelización
¿Quién no se ha chupado los dedos con el caramelo de un flan? La caramelización es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan lugar a compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto. Es muy fácil hacer caramelo. Basta con poner a calentar azúcar de mesa (sacarosa) con agua. La sacarosa se rompe, por acción del calor, en fructosa y glucosa, que a su vez, liberan electrones dando lugar a otros compuestos químicos secundarios, característicos del caramelo.
Una advertencia que todos habremos oído cuando hacemos caramelo es que tengamos ¡mucho cuidado! Para hacer caramelo se necesita una temperatura de unos 170ºC, pero es que además, la reacción química es termogénica exotérmica, es decir, genera más calor del que recibe al romperse la sacarosa. Por eso mismo también, hay que tener cuidado para que no se nos estropeen las sartenes o usar recipientes que aguanten bien las altas temperaturas.
Fermentación
Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en piruvato y éste, dependiendo del tipo de fermentación, en ácido láctico. El resultado,yogur, queso, etc.... La fermentación permitió a muchos humanos acceder a las proteínas de la leche, sin tener que sufrir las consecuencias de la intolerancia a la lactosa.
También a partir del piruvato, otros microorganismos convierten el piruvato en CO2 y alcohol y entonces tenemos, vinos, cervezas, cavas (las burbujitas son CO2, por cierto muy muy muy tóxico, pero recordad siempre que la dosis hace el veneno).
La fermentación también fue uno de los primeros procesos para garantizar una mayor duración de los alimentos. Al eliminar parte del sustrato sobre el que podrían crecer las bacterias, se conseguía que estas no crecieran, lo hicieran más lentamente o el el caso de las bebidas, al general alcoholes se conseguía un medio tóxico que impedía su crecimiento.
Respuesta:
lavarte las manos
organizar lo que vas a hacer y empezar a preparar
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