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Respuesta:
los riesgos de las aminas biógenas
De forma natural, por un proceso de fermentación o por deficiencias de higiene, las aminas biógenas se encuentran en alimentos como quesos, embutidos o vino. En dosis bajas son inocuas, pero un consumo excesivo puede causar una intoxicación alimentaria
Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos y transformarse en aminas biógenas. Se localizan en alimentos y bebidas fermentados por bacterias lácticas como quesos, embutidos, vino o cerveza. Dependiendo de su concentración pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores. Por eso se está trabajando en limitar su crecimiento a través de procesos como la congelación o la refrigeración. Estas medidas, en algunos casos, son insuficientes. Saber cómo se forman y actúan ayudará a controlarlas y limitar su consumo. Como causas de su aparición se señalan un defecto en el proceso de fermentación o por deficiencias de higiene en el proceso de fabricación y conservación.
Las aminas biógenas son precursoras en la síntesis de hormonas, proteínas y la formación de compuestos aromáticos de los alimentos, así como posibles precursoras en la formación de compuestos cancerígenos de tipo nitrogenado. Algunas de las aminas, en baja concentración, son necesarias para el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas. Se forman en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación o expuestos a la contaminación microbiana durante el almacenamiento.
Histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina son las aminas biógenas principales en los alimentos. La histamina y la tiramina son las responsables de la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias por aminas y se detectan en mayor concentración en el queso.
Riesgo de las aminas biógenas
Cuando hay una gran concentración de aminas, o en personas sensibles a ellas, pueden darse síntomas de toxicidad como dolor de cabeza o enrojecimiento de la piel.
La capacidad tóxica de estas sustancias depende de factores como la ingesta de medicamentos o la sensibilidad del consumidor. En las concentraciones habituales no suponen un riesgo para la salud ya que a través de las enzimas monoaminooxidasa y diaminoxidasa el cuerpo humano transforma las aminas en metabolitos no tóxicos que se acaban excretando. En individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados a causa de la ingesta de medicamentos o por causas naturales, puede existir cierto riesgo de riesgo de reacciones alérgicas, según recogen en el portal agrario Besana. Esto dificulta establecer niveles de toxicidad concretos.
Un estudio de marzo 2012 liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) desarrolló un tratamiento de origen natural para reducir las aminas biógenas del vino, basado en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. La investigación fue publicada en la revista Journal of Applied Microbiology.
Respuesta:
Las amidas son un tipo de compuestos orgánicos que pueden considerarse derivados de ácidos o aminas.
RIESGOS
La dimetilformamida y la dimetilacetamida producen lesiones hepáticas en los animales.
EFECTOS HEPATOTÓXICOS
La dimetilformamida es un buen disolvente. Así:
En contacto con la piel: ésta se deshidrata y desengrasa, provocando picor y descamación.
Tras la exposición profesional a los vapores: irritación ocular.
Tras su exposición, intolerancia al alcohol.
En los animales, tanto si la administración se efectuó por vía intraperitoneal como por inhalación:
Explicación: