Respuestas
I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD
Los factores que participan en la reacción de Maillard son:
El tipo de azúcar
El tipo de proteínas
La temperatura
El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10.
La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.
Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.
Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:
Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
La carne asada (color, olor y sabor)
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química. Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas
Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:
Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.
Explicación: