Question

• ¿Cuál es el efecto que tiene someter la muestra de atún (referida a su coloración y aspecto) en una solución de vinagre el mayor tiempo posible?•

Answer 1

Respuesta:

Explicación:

El  objetivo  de  este  trabajo fue  evaluar  el  efecto  del  proceso  de  esterilización  en  conservas  de  atún  listado (Katsuwonus  pelamis)  al  natural.  Se  diseñaron  tres  tratamientos:  A1:  atún  precocido  a  110°C  x  110  min,  A2: atún  esterilizado  a  117,77°C  x  55  min  y  A3:  atún  esterilizado  a 117,77°C  x  70  min.  Las  muestras  de  atún enlatado  se  analizaron  microbiológicamente,  se  determinaron  los  parámetros  pH,  color,  textura,  además  de  la composición  proximal  y  se  realizó  prueba  sensorial  de  diferencia  pareada  con  un  panel  semi-entrenado.  Los resultados de los análisis microbiológicos evidencian que no existen riesgos a la salud de los consumidores. El pH  tuvo  diferencia  significativa  entre  los  tratamientos  estudiados.  El  color  de  la  pastilla  de  atún  presentó diferencias  significativas  en  las  coordenadas  L*  y  a*,  resultando  A2con  tendencia  a  colores  rojos  claros.  En cuanto a b* no hubo diferencias significativas. Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la textura (TPA).  El  contenido  de  humedad  y  proteínas  tuvieron  diferencia  significativa,  debido  al  proceso  térmico,  no siendo  así  para  las  grasas,  cenizas  y  carbohidratos  totales.  No  hubo  diferencias  significativas  en  la  prueba sensorial.  El  tratamiento  A2se  propone  como  alternativa  de  producción,  debido  a  que  minimiza  los  efectos desfavorables sobre las características evaluadas en las conservas de atún.