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a la descomposición
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Millones de sustancias están disueltas en el aire dando origen a los olores que percibimos, la naturaleza está llena de aromas agradables y desagradables para uno de los sentidos químicos más poderosos, el olfato. A todos nos gustan tanto los olores de algunas flores, maderas y cítricos que los capturamos en las fragancias que usamos en la vida diaria, pero también nos disgustan los olores producidos por algunos microorganismos, por lo que siempre estamos a la búsqueda de nuevos productos capaces de neutralizarlos.
¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?
El sentido del olfato es un receptor químico en donde las partículas aromáticas desprendidas de los cuerpos volátiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas por el sistema olfativo, por lo que el olor es la sensación resultante provocada por estas partículas; tal como sucede con otros sentidos, varios factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.
La composición de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen directamente en el olor percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se denomina inodoro. El sistema olfativo junto con el sistema gustativo, son considerados como sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en percepción.
El olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo que somos capaces de distinguir el aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una habitación. Un adulto puede distinguir entre 4000 y 10000 aromas diferentes, nuestra nariz es muy sensible y puede detectar concentraciones muy bajas de compuestos, más que el mejor de los equipos de detección, sin embargo no somos la especie animal con el olfato más desarrollado, se sabe el bloodhound tiene el olfato 10 a 100 millones de veces más sensible que un humano.
Moléculas con aroma
Los aromas que percibimos por lo general son la suma de cientos de sustancias diferentes. Algunas moléculas aromáticas que encontramos en la vida cotidiana se describen a continuación:
a) Compuestos con oxígeno.
La mayoría de los ésteres, aldehídos y cetonas de más de 4 átomos de carbono tienen aromas frutales. Estos compuestos forman parte de los aceites esenciales (hay más de 3000) que contienen generalmente varios cientos de compuestos que les imparten su aroma característico.
Dentro los aldehídos, destacan el benzaldehído que le da el olor característico a las almendras, el cinamaldehído que es el responsable del olor de la canela, el decanal que es un importante componente de los cítricos junto con el octanal, citral y sinensal, el 2-metilundecanal que es una importante fragancia de detergentes y jabones, este fue uno de los primeros aldehídos sintéticos utilizados en el prestigioso perfume Chanel No. 5 y el 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído también conocido como vainillina que es el componente primario del extracto de vainilla.Qui_mica del olor-04
Dentro de las cetonas destacan la 2-heptanona que es un aditivo alimentario autorizado por la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos, por sus siglas en inglés) para la adición directa en alimentos para el consumo humano y también se produce de forma natural en algunos alimentos, tales como, cerveza, pan blanco, mantequilla, quesos, etc. La metil-2-piridilcetona que es la responsable del olor persuasivo de las palomitas de maíz.
Dentro de los ésteres destacan el acetato de isoamilo que es el principal componente del aceite de platano y el 2-metilbutanoato de etilo que es el responsable del olor de las manzanas maduras.
b) Compuestos con Nitrógeno.
El amoníaco (NH3) es producido naturalmente en el suelo por bacterias, por plantas y animales en descomposición y por desechos animales y es esencial para muchos procesos biológicos. La mayor parte (más del 80%) del amoníaco producido en plantas químicas es usado para fabricar abonos y para su aplicación directa como abono. El resto es usado en textiles, plásticos, explosivos, en la producción de pulpa y papel, alimentos y bebidas, productos de limpieza domésticos, refrigerantes y otros productos.
Un importante grupo de compuestos nitrogenados está constituido por las aminas biógenicas, las cuales aparecen por la descarboxilación de los aminoácidos provocada por enzimas microbianas. Estos compuestos presentan olores característicos a pescado estropeado. Las aminas que más se forman son: istamina, putrescina, trimetilamina y cadaverina. El limón neutraliza los olores provocados por la formación de estas aminas, por lo que es común lavarse las manos con el jugo de este cítrico después de comer pescado.
c) Compuestos de azufre.
El ácido sulfhídrico (H2S) se encuentra naturalmente en el petróleo crudo, gas natural, gases volcánicos y manantiales de aguas termales. También se puede encontrar en aguas pantanosas, lagunas o aguas estancadas, desagües, estanques de harina o aceite de pescado, barcos pesqueros y alcantarillados.
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