Respuestas
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de la misma; 3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4; 4) la sustitución del servicio a la francesa, que simultáneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año; 6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare) y 7) la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta. Mirada retrospectivamente, sobre todo considerando su pervivencia actual, puede decirse que la aportación de Escoffier a la gastronomía fue revolucionaria en las formas pero conservadora en el fondo, quizás esto último por su coincidencia en el tiempo y el espacio con el puritanismo victoriano de finales del siglo XIX. Este hecho fue reconocido incluso por sus propios admiradores que, por analogía para lo propuesto para Carême, acabaron llamándole “el emperador de los chefs y el chef de los emperadores”, pues Escoffier cocinó, entre otros, para el káiser Guillermo II de Alemania.