Respuestas
Lo puede ocacionar su forma de adaptación a las temperaturas o debido a otro tipo de adaptacion
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes, como la sal (NaCl). El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas.
La adición de sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw. Para ilustrar ese hecho, la Tabla 2 muestra la relación entre los valores de Aw y la concentración de sal en suero fisiológico. Este valor también puede reducirse por la remoción de agua (deshidratación) o por congelamiento.
La Tabla 3 muestra los valores de Aw de algunos alimentos, donde se puede notar que los productos frescos tienen actividad de agua mayor que 0,95.
Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura se acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento bacteriano puede ser más restrictivo. La presencia de nutrientes también favorece la supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw límites para la multiplicación de microorganismos. Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de óxido reducción y sustancias antimicrobianas adicionadas o naturales. Los mohos son naturalmente más tolerantes a franjas más bajas de Aw que las bacterias.
espero que ayude ok ♀️