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Pero retomemos. El Matadero empieza a ser cuento a partir de un determinado momento y previamente no lo es; es cuento en su totalidad pero no lo es en sus partes, si cabe la escisión. ¿Qué es previamente? Echeverría lo dice de algún modo: «A pesar de que la mía es historia no la empezaré por el Arca de Noé y la genealogía de sus ascendientes...». Dejemos de lado la doble ironía (por un lado respecto de los antiguos cronistas españoles que se remontaban hasta el diluvio, por la otra al hecho de que se va a tratar de una inundación) y permanezcamos en el ataque conceptual de la frase, en la afirmación que bien puede no ser imputable al humor: «la mía es historia». Parece entonces claro: lo que no es cuento en este escrito es realidad; quizás sea ficción de realidad pero no es seguro que la afirmación tenga ese sentido para Echeverría; la tomo, en todo caso, como un punto de partida para la reflexión. .
Ahora bien, ¿cómo se realiza esta crítica? Concretamente en El Matadero en dos niveles que parecen escindidos; el primero, a través de los elementos de que se ha ido dotando el costumbrismo y que Echeverría sigue o hereda; el segundo nivel corresponde a declaraciones o cuasi declaraciones del narrador que apresurándose a adelantar un pensamiento salta por encima de aquellos elementos, de las estructuras costumbristas. Vamos a seguir este mismo orden; corresponde, por síntesis que organizan la marcha del relato. El orden es el siguiente:
La zona histórica (lo más amplio)
La cuaresma
La abstinencia de carne
La Iglesia y sus dictados
La lluvia
La consternación de los fieles
Los unitarios como culpables del desastre
La falta de carne y sus consecuencias
El matadero vacío, símbolo de la carencia
Las disposiciones del gobierno
La matanza
El matadero y la descripción del ambiente
El ofrecimiento del primer novillo al Restaurador
Los actos característicos y los personajes típicos
El animal que se resiste
La cabeza cercenada del niño
El inglés que se cae
El sacrificio del toro
La llegada del unitario y su retrato (lo más particular)
Con este último tópico el circuito se completa y nos vemos en pleno cuento, hemos llegado al sitio, aquí y ahora se va a desarrollar la principal escena, aquí se van a poner en evidencia los contenidos significativos, ahora va a adquirir relieve carnal, físico, la tendencia a la crítica total que se venía preparando.